Особенности и разновидности коптилен

Коптильня – оборудование для приготовления мяса, рыбы и других продуктов посредством тепловой обработки при воздействии дыма. При копчении продукт обеззараживается, приобретает характерный аромат и вкус.

Область применения и преимущества

Коптильни используются для бытового (домашнего), коммерческого (рестораны и пр.), промышленного приготовления следующих блюд:

• Мясо – балык, корейка, буженина, карбонад.
• Колбасы, сосиски.
• Рыба – скумбрия, сельдь, лещ, морской окунь, угорь, осетр, треска и др.
• Птица – курица, утка, гусь, индейка.
• Морепродукты – креветки, мидии, рапаны.
• Овощи.

Для приготовления большинства блюд требуется предварительное вымачивание продуктов в солевом растворе.

Конструктивно коптильни холодного копчения на твердом топливе состоят из дымогенератора с топкой для дров и щепок, коптильной камеры для продуктов и дымохода для поступления дыма из дымогенератора в камеру.

Основными плюсами приготовления блюд посредством копчения являются:

• неповторимый аромат, получаемый за счет дыма от сжигания щепы тех или иных пород древесины;
• безопасность при использовании дома – дым отводится в окно или через вытяжку в вентиляцию, все элементы конструкции герметичны;
• полностью готовые безопасные для употребления блюда – при соблюдении технологии копчения (предварительное вымачивание, тепловая обработка на протяжении заданного промежутка времени) исключается вероятность отравления по сравнению с приобретением готовых копченых блюд на рынках и в магазинах.

Разновидности

В зависимости от способа приготовления различают коптильни:

• горячего копчения – обработка нагретым дымом при температуре 45-120 C (длительность – от 20 мин. до 2-3 ч);
• холодного копчения – обработка дымом при температуре до 25 C (длительность – до нескольких суток);
• быстрого копчения – промышленная обработка продуктов «жидким» дымом на специальных установках.

В зависимости от конструкции и способа копчения выделяют следующие виды оборудования:

• Коптильни горячего и холодного копчения, работающие на щепе, дровах, углях – подходят для улицы, дачи.
• Электрические стандартные и мини-коптильни – для дачи, квартиры (дым отводится через кухонную вытяжку)
• Коптильни с гидрозатвором – в основном используются в квартире, готовка осуществляется на кухонной плите, а дым отводится через шланг в окно.

В зависимости от области применения коптильни подразделяются на:

• бытовые – приготовление небольшого количества порций, малый объем топки (отделения для щепы);
• промышленные – приготовление блюд на профессиональной кухне заведений общепита, на предприятиях пищевой промышленности.

Главное при выборе учитывать тип коптильни и технологию копчения, размеры, материалы камеры и комплектацию поставки.